Introducción:

Introducción:

El uso de atmosfera modificada se ha implementado en el mercado, para satisfacer necesidades de los proveedores y consumidores, además de alargar la vida del producto. La calidad de la carne varía según el tipo de almacenamiento y se distingue principalmente el color.

Los gases que normalmente se usan son O2, CO2, y N2 los cuales han sido ampliamente estudiados para la oportuna conservación de la carne.

El color inadecuado de la carne es una de las mayores insatisfacciones de los consumidores, y una de las mayores pérdidas de la industria, por eso es importante saber que causa la oxidación de la carne y los factores que contribuyen.

Factores característicos de la carne como su empacado al vacio, exposición a la luz y temperatura de almacenamiento, afectan su color. Los productos picados son mas propensos a oxidación de sus grasas como resultado de la exposición de los lípidos de las membranas al oxigeno atmosférico. El uso de antioxidantes naturales en alimentos procesados es una alternativa prometedora, especialmente por el interés del consumidor por lo natural en  un alimento.

Las especias y plantas aromáticas hoy en día están siendo utilizadas y comercializadas como antioxidantes para utilizarlas en la industria de los alimentos procesados.